Plus le terrein est sec, plus on approche du midi, et plus le défoncement doit avoir de profondeur ; d’une part, parce que l’humidité est nécessaire à la formation ou à la reprise des racines ; de l’autre, parce, que les racines y doivent être plus multipliées et les plants plus espacés que vers les contrées septentrionnales ; mais il faut que la vigne trouve par-tout une terre meuble, divisée, et que ses racines puissent aisément pénétrer. À proportion que le défoncement s’exécute, Truffes noires et blanches fraîches on dégage le terrein des pierres les plus grosses ; on les réunit en petits tas à la surface du sol, pour en former ensuite des terrasses de deux mètres de largeur, si la rapidité de la pente est telle qu’il faille employer ce moyen pour soutenir les terres, comme à Côte-Rôtie, et s’épargner le travail excessivement pénible, de reporter annuellement à la cime celles qui auroient été entraînées au bas de la montagne. Le plant enraciné est un jeune cep, élevé dans une pépinière où il a été placé deux ans plutôt sous la forme de crossette ou de bouture ; et où il a reçu les mêmes façons que les arbres élevés dans les pépinières les mieux soignées

Servir de la crème double à part. Observation. - Ce potage est d’une lignée illustre entre toutes ; l’histoire anecotique de la cuisine nous apprend que la reine Marguerite, première femme d’Henri IV, le prisait à tel point qu’elle s’en faisait servir tous les jeudis. Il était en grand honneur à la cour des Valois et les courtisans, par flatterie, l’avaient nommé le Potage à la Reine. Finir le potage avec 2 décilitres de lait d’amandes. Garnissez vostre potage de crestes, pistaches, grenades et jus, puis servez. Garnir d’une julienne de choux rouges cuite au consommé ; ajouter quelques tranches de saucisses de Francfort pochées et épluchées. Ajouter de l’orge perlée cuite au consommé. Garniture d’une julienne de rouge de carotte, chiffonnade d’oseille et semoule cuite au consommé. Garnir d’une julienne fine de poireaux, céleris et oignons. Parfumer le consommé d’une infusion de basilic. Observation. - Le consommé préparé ainsi se sert surtout complètement glacé

Et il sortit de sa poche une petite lime. Salée et servie, soit chaude, soit froide, c’est une des meilleures préparations de la cuisine bourgeoise. Le caractère essentiel de cette nuit de noces c’est qu’elle eut lieu à trois heures de l’après-midi. « D’ici deux ou trois ans, ces derniers pourront réaliser leur première récolte de Truffes noires et blanches fraîches, et ils souhaitent tous se lancer dans le mycotourisme pour la faire connaître et la rendre accessible à tous », explique Mme Lemire-Comeau. Cet ordre peut être sous-divisé par le nombre des feuilles, suivant qu’elles sont distribuées de trois en trois, de quatre en quatre, &c. Les feuilles se transmettent-elles mutuellement les sucs qu’elles ont pompés ? Le cinquieme ordre, qui est le plus composé, peut se nommer à spirales redoublées ; il est formé de feuilles arrangées sur plusieurs spirales paralleles. La direction des feuilles est un autre objet qui mérite notre considération

Si le plant est faible, on mettra six plantules par godet de 7 centimètres de diamètre, à distances égales, contre les parois. La marcotte est une partie de sarment qu’on couche et qu’on fixe dans un panier rempli de terre. La crossette, qu’on nomme aussi chappon, est une partie de sarment poussé dans l’année et à laquelle est jointe une petite portion du bois de la pousse précédente. En effet, il seroit difficile d’assigner une fonction particulière à ce vieux bois qui forme la crossette : il ne donne jamais de racines ; il n’est point susceptible de recevoir la communication du mouvement végétatif ; à peine il est enfoncé en terre qu’il tend à la décomposition. L’arrachage et l’extraction des racines de la vigne, exécuté avec soin, (et cet article est de la plus grande importance ) dispose merveilleusement le terrein à recevoir les semences de ces deux excellens fourages ; celles-ci, à leur tour, le nétoyent des plantes parasites et gourmandes, en le couvrant de toute l’épaisseur de leurs tiges touffues. Si le terrein qu’on se propose de mettre en vigne est déjà en rapport, la meilleure préparation qu’on puisse lui donner, c’est d’y cultiver, pendant deux ou trois ans, des plantes potagères, des légumineuses, des racines, des tubercules, donnait la préférence à celles dont la culture exige plusieurs labours, comme les haricots, les pommes de terre, etc

Au reste, qu’on prépare, pour la cultiver, soit une terre neuve ou en friche, soit une terre déjà en rapport, l’article essentiel est qu’elle soit assez divisée dans son étendue et dans sa profondeur, pour que les racines naissantes puissent la pénétrer aisément, et sans que leur direction naturelle en soit contrariée. La partie du bois enterrée pousse des racines par les rugosités voisines de l’insertion des bourgeons que renferme le panier. Ainsi ce vieux bois y demeurant, l’on ne peut être trompé en cela, autrement il seroit facile d’une longue crossette en faire, par tromperie, deux ou trois, contre l’intention de tout bon vigneron ». « Les anciens, dit Olivier de Serres, ont commandé qu’en cueillant les crossettes ou maillots, leur soit laissé du vieux bois : non que cela de soy serve à la fertilité ; mais afin que par-là l’on fust bridé de ne planter que des œils les plus profitables, lesquels sont toujours les plus proches du tronc. Les maisons ne sont plus des cages à mouches, y a de l’air et de l’espace. Ce sont des roches presque nues, mais tendres, qui s’écaillent et s’effleurissent à l’air